logo

zdrowie-medycynaMleko pasteryzowane czy UHT?

Mleko pasteryzowane czy UHT?

Serwis nie ma dotacji z Unii czy państwowych firm, są tylko 2 nieinwazyjne reklamy Googla, bardzo prosimy o wyłączenie adblocka

Bogata wartość odżywcza mleka sprawia, że jest ono również dobrą pożywką dla niepożądanych mikroorganizmów. Wprawdzie w gruczołach mlecznych krów, kóz czy innych ssaków mleko jest jałowe, lecz w trakcie udoju lub wkrótce po nim mleko może się zanieczyścić. Szczególnie groźne mogą być bakterie chorobotwórcze wywołujące choroby zakaźne: np. salmonellozy, dur brzuszny, gruźlicę.


Zabezpieczenie konsumentów przed ewentualnym zakażeniem jest sprawą kluczową, dlatego mleko przed skierowaniem go do dalszego przerobu (jogurty, kefiry, sery i inne) lub do sprzedaży, jako mleko płynne, poddawane jest obróbce cieplnej. Proces ten gwarantuje konsumentom odpowiedni poziom higieny w mleku i utrwala jego trwałość oraz świeżość.

Na czym polega cieplna obróbka mleka ?

Podstawowymi metodami ogrzewania mleka są:
- pasteryzacja czyli krótkotrwałe ogrzewanie do temperatury co najmniej 71 0 C przez co najmniej 15 sekund,
- sterylizacja metodą UHT (Ultra High Temperature) czyli krótkotrwałe poddanie działaniu temperatury 135-150 0C przez co najmniej 2 sekundy.

W zależności od potrzeby zapewnienia mleku dłuższej trwałości stosowane mogą być i inne metody ogrzewania długo- lub krótkotrwałego (wtedy w wysokiej temperaturze), w postaci ultra pasteryzacji lub ultra sterylizacji.

Z punktu widzenia konsumentów, procesy ogrzewania mają na celu zachowanie trwałości czyli wydłużenia świeżości mleka poprzez zniszczenie ewentualnych patogennych mikroorganizmów, przy minimalnym wpływie na wartość odżywczą i na jego walory smakowe. Zarówno pasteryzacja, jak i metoda UHT niszczą termolabilne (wrażliwe na temperaturę) mikroorganizmy, a metoda UHT niszczy także spory czyli formy przetrwalnikowe mikroorganizmów. Dlatego trwałość takiego mleka jest dłuższa od mleka pasteryzowanego krótkotrwale.

Czy pasteryzacja i sterylizacja UHT zmieniają wartość odżywczą mleka ?

Mleko spożywcze to produkt o wyjątkowej wartości odżywczej gdyż dostarcza organizmowi człowieka wielu niezbędnych składników budulcowych i regulujących; białek, tłuszczów, węglowodanów a także duże spektrum składników mineralnych i witamin.

Bez względu na metodę ogrzewania, praktycznie nie ulega zmianom zawartość mleka w: białka, tłuszcz i cukier mleczny - laktozę oraz składniki mineralne. Częściowemu zniszczeniu ulegają nieodporne na działanie temperatury witaminy rozpuszczalne w wodzie jak witamina C lub folacyna. Warto dodać, że zawartość witaminy C jest w mleku krowim generalnie niewielka. W procesie pasteryzacji straty pozostałych witamin nie przekraczają 10%. Proces ogrzewania mleka metodą UHT zwiększa straty witamin w zakresie 10 do 20% w porównaniu do mleka surowego. Ogrzewanie mleka poza zniszczeniem mikroorganizmów może również powodować inaktywacje niektórych enzymów, a wspomniane wyżej zmiany w zawartości pozostałych składników, mogą razem wywoływać subtelne zmiany pod względem smaku i zapachu.

Źródło białka i wapnia

Sposób ogrzewania z pewnością nie wpływa na zawartość makroskładników w dominującym na rynku mleku krowim. Zawiera ono przeciętnie 3% tłuszczu (mleko pełne >3%, półtłuste 1,5-2% i chude 0,3-1,0%) oraz około 3% białka i 4,8% węglowodanów w postaci laktozy. Ogrzewanie nie wpływa na zawartość składników mineralnych, w tym mleko płynne bez względu na sposób ogrzewania zawiera szczególnie dużo wapnia, a także magnez, fosfor i potas, cynk, miedź, mangan oraz kobalt. Dzięki takiemu składowi mleko płynne posiada silne właściwości alkalizujące i, w porównaniu do innych produktów, jest produktem niskotłuszczowym i mało kalorycznym.

Bez względu na to, czy jest to mleko jest pasteryzowane, czy UHT, produkt ten zachowuje istotne walory odżywcze i zdrowotne, w tym nieulegającą zmianom zawartość dobrze przyswajalnego białka i wapnia. Z tych względów mleko pasteryzowane lub sterylizowane UHT powinno mieć swoje stałe miejsce w codziennej diecie każdego z nas, niezależnie od wieku.

Przy wyborze między mlekiem pasteryzowanym i mlekiem UHT należy kierować się przede wszystkim pożądanym przez konsumenta okresem trwałości wymienionym na etykiecie opakowania oraz ewentualnie odczuwanymi walorami smakowymi obu rodzajów mlek.

prof. dr hab. n. biol. Jadwiga Charzewska, ncez.pl
KM bez tajemnic UWAGA! Jesteś singlem, masz kłopoty w związku ... czas to zmienić! Tylko na czas pandemii bestsellerowy ebook "Kobiety i mężczyźni bez tajemnic" ostro zjeżdża z ceny z 30 zł na 18 zł!

Setki książek w jednej. Wykorzystaj czas wolny i zdobądź przewagę wiedząc więcej od innych. Czas promocji ograniczony.
Popularne pytania
Które zwierzę ma najlepsze futro na świecie?
Czy starożytni Rzymianie spotkali się kiedyś z Chińczykami?
Jakie wytyczne pozostawił Piłsudski podczas swojej ostatniej konferencji w 1934 roku?
Który kraj Zachodu jako pierwszy uznał sowiecki rząd dla Polski (TRJN) w 1945 roku?
Dlaczego Rosjanie po wojnie z Finlandią w 1940 roku nie rozpoczęli okupacji kraju?
Co to jest?
Z jakimi zapachami psy mylą zapach heroiny?
Kto dłużej siedzi w szkole, uczeń czy nauczyciel?
Czy twórca wieży Eiffela zaprojektował jakiś obiekt w Polsce?
Czy data urodzenia może mieć wpływ na charakter człowieka?
Czy truskawka to owoc naturalny?
Czy witaminy w tabletach wpływają korzystanie na nasze zdrowie?
Jak jest po francusku “w*urwiasz mnie!”?
Czy w 2015 roku podczas polowania pies zastrzelił swojego pana?