Pytania

Co sprawia, że gotowane mięso smakuje lepiej od surowego?

Autor: arcybook, Dodano: 2017-09-30
Chemia
Co sprawia, że gotowane mięso smakuje lepiej od surowego?
Odpowiedź:
reakcja Maillarda, reakcja pomiędzy zawartymi w mięsie aminokwasami a cukrami redukującymi
Wszystko zawdzięczamy reakcji Maillarda, czyli serii reakcji chemicznych wywołanych obróbką termiczną (pieczenie, smażenie). Dochodzi wtedy do reakcji pomiędzy zawartymi w mięsie aminokwasami a cukrami redukującymi. Podczas podgrzewania mięsa struktura białek zostaje rozbita i zostają uwolnione aminokwasy, które następnie wchodzą w reakcje z naturalnie występującymi w mięsie cukrami redukującymi tworząc setki aromatycznych związków smakowo-zapachowych. W zależności od ilości i rodzaj uwolnionych aminokwasów zmienia się smak mięsa. Woda zapobiega brązowieniu mięsa, kiedy jest jej za dużo reakcja Maillarda jest hamowana, a mięso nie brązowieje. W podobny sposób zmieniają swój smak również prażone ziarenka kawy, chleb, wypieki, czy słodycze np.krówki. W wyniku obróbki termicznej produkty tracą pewną część węglowodanów i aminokwasów, czyli stają się nieco mniej wartościowe dla organizmu człowieka, w zamian powstają jednak melanoidyny*, które mają korzystne właściwości przeciwutleniające. Obróbka termiczna powoduje również powstawanie toksycznych lub nawet rakotwórczych związków np. akrylamid (tworzy się w temperaturze powyżej 180 °C np. podczas smażenia frytek).

* Melanoidyny występują w słodzie jęczmiennym, skórce chleba, kawie.

Podobne tematy:
· Co można zrobić z wodą po ugotowanych ziemniakach?
· Czy ziemniaki pieczone mają więcej kalorii niż gotowane?
· Dlaczego podczas gotowania wody nie widać wydobywającej się pary?
Zobacz także
Czy pierwszą na świecie radiostację tzw.walkie-talkie zaprojektował Polak Henryk Magnuski?
Jak jest po niemiecku “Ale kwas! (Co za gówno!)?”?
Na czym polega usługa